Zabezpieczenie antyspamowe *


Zabezpieczenie antyspamowe *


Satynowanie głowni noża zajmuje trzy godziny. Żmudna to monotonna i niewdzięczna praca, ale z każdym pociągnięciem papieru ściernego o zimną powierzchnię metalu widać, jak powoli znikają rysy. To jednak dopiero część pracy.

Jak nazwać profesję Michała Sadko? W języku angielskim funkcjonuje znakomite określenie – knifemaker. Gorzej z polszczyzną, no bo przecież nie nazwiemy go nożownikiem… To określenie kojarzy się z zupełnie inną, niekoniecznie wzbudzającą zaufanie i sympatię, aktywnością. W tym, co robi mieszkaniec Kobylaków w gminie Miedziana Góra, jest wiele z umiejętności płatnerza i kowala, bo przecież materiałem, z którym pracuje, jest metal. Ale różnic też jest sporo.

Jak będzie chleb, to i nóż się znajdzie

Wszystko zaczęło się kilka lat temu… od upominku. – W czasach gdy prowadziłem firmę dekarsko-ciesielską, jeden z pracowników podarował mi ręcznie robiony nóż z Ukrainy – wspomina Michał Sadko. – To była piękna robota, oglądałem go z każdej strony, podziwiałem… Zaciekawiło mnie, jak powstają takie oryginalne cacuszka, zacząłem szukać informacji w internecie. W końcu znalazłem człowieka, który profesjonalnie zajmował się robieniem noży kuchennych i zaoferowałem mu, że będę mu pomagał w zamian za naukę fachu. Zgodził się.

Terminowanie u warszawskiego knifemakera trwało dwa miesiące. Michał podpatrywał wnikliwie cały proces produkcji, poznawał stal, wgłębiał się w tajniki jej obróbki, a gdy wrócił do domu, przygotował pomieszczenia na warsztat, kupił narzędzia i wykonał swój pierwszy nóż. – Na pewno nie był to mistrzowski wyrób, ale moja żona do dziś go używa i uważa, że jest świetny – uśmiecha się.

Od tego czasu minęły już dwa lata. Ile noży wyszło spod jego ręki? Ponad dwieście. Sadko wie to na pewno, bo każda z jego prac, zanim opuści warsztat i trafi do rąk wytrawnego kucharza, jest numerowana.

Rozglądamy się po warsztacie Michała. W pomieszczeniu wszystko ma swoje miejsce. Oparte o ścianę kawałki blachy narzędziowej, ułożone na półkach arkusze papieru ściernego, szlifierka, polerka, twardościomierz, zwisające ze ściany taśmy, no i oczywiście… noże. Te już ukończone i te, które czekają na ostateczny szlif. Leżą w równym rządku, jedne obok drugich, przyciągając wzrok lśniącą stalą i kunsztowną rękojeścią.

W tym warsztacie, położonym w Kobylakach na tyłach jego rodzinnego domu, Michał Sadko spędza długie godziny. W absolutnej samotności i skupieniu. Czasami czegoś słucha, ale nie muzyki, lecz wykładów. Słowo jest lepszym towarzyszem pracy niż dźwięk. Przyznaje, że praca przy produkcji noży jest monotonna, wymagająca cierpliwości, ogromnej uwagi i precyzji. Trzeba idealnie dobrać kąt ostrzenia, przyłożyć się do szlifowania i dobrać odpowiednią rękojeść. To wszystko zajmuje sporo czasu. Tu pośpiech nie jest wskazany. Jak mówi rzemieślnik – na wytworzenie jednego noża potrzebuje przynajmniej dwóch dni.

Ostry jak nóż

Pierwszy szlif wyciętego już z metalu noża, trwa około pół godziny. Kolejnym etapem jest hartowanie. Prace przy obróbce cieplnej produktu Michał zleca zewnętrznej firmie. To bardzo ważny etap, bowiem nawet najlepszej jakości materiał bez odpowiedniego zahartowania, staje się kawałkiem bezwartościowej blachy. Gdy obrobiona termicznie głownia wróci do jego warsztatu, znów poddawana jest szlifowaniu.

– Proszę spojrzeć, wciąż widać rysy – Michał obraca nóż w dłoni i przesuwa palcami po powierzchni metalu. Rzeczywiście, gdy bliżej przyjrzeć się głowni, zauważamy na metalowej warstwie drobne kreseczki i punkciki. Te niedoskonałości, niewidoczne na pierwszy rzut oka, muszą zniknąć. Wytwórca sięga na półkę po różnej grubości kawałki papieru ściernego. Zaczyna od najgrubszego, którego skrawek przymocowuje do specjalnego drewienka i delikatnymi, jednostajnymi ruchami „płynie” nim po metalu.

– Ten etap nazywa się satynowaniem i trwa około trzech godzin – wyjaśnia Michał. To praca bardzo nużąca, ale z każdą minutą rysy bledną, a w końcu znikają. W trakcie satynowania rzemieślnik zamienia papier ścierny na ten o coraz drobniejszych ziarnach. Jak mówi – można satynować aż do uzyskania lustrzanej powierzchni metalu, ale kucharze nie lubią takiej struktury, bo podczas krojenia żywność przykleja się do noża.

Osiągnięcie idealnej gładkości to już połowa sukcesu. Druga – to ostrzenie noża na kamieniach. Nie na darmo w polszczyźnie funkcjonuje porównanie „ostry jak nóż”. Nie tylko dla zawodowego kucharza, ale i dla przeciętnej gospodyni domowej nie ma bowiem nic gorszego jak tępe narzędzie, którym nijak nie pokroisz chleba czy pomidora. Dobrze naostrzony powinien w sekundę przeciąć kartkę papieru, tak aby jej brzegi były idealnie gładkie, bez żadnych nierówności. Na filmikach, które Michał Sadko zamieszcza w internecie jest taka krótka sekwencja – do położonego na blacie pomidora zbliża się ręka z nożem. Nóż ścina w ułamku sekundy maleńki wierzchołek warzywa bez jego poruszenia.

Ale w ostrzeniu noży liczy się coś jeszcze – trzeba tak dobrać kąt, by powierzchnia nad krawędzią była równomierna, niezbyt gruba. Tu potrzeba więc ogromnej precyzji, wyczucia i delikatności, tak, aby nie powstało żadne, choćby minimalne, uwypuklenie.

– Pewnie, że noże w trakcie użytkowania tracą ostrość, dlatego tak ważne jest ich systematyczne ostrzenie – podkreśla Michał Sadko.

Nóż się w kieszeni otwiera

Sporo czasu rzemieślnik musi poświęcić na wykonanie rękojeści noża. Jego oprawa jest równie ważna, bo jeśli źle będzie się układać w dłoni, to nóż straci na swojej wartości. Dobra rękojeść jest jak pierwszorzędny, stylowy but – efektowna, piękna i wygodna. Do jej wykonania używa się przeróżnych materiałów, np. rogów zwierzęcych, szyszek, drewna, w tym czeczot, czyli wybrzuszeń na pniach drzew, które wprawdzie są wadą kształtu, ale zawiły, ozdobny kształt ich słojów sprawia, że zachwycają oko. Michał Sadko pokazuje nam noże z rękojeścią wykonaną z rogu bawoła afrykańskiego, czarnego dębu czy szyszek. Nie ukrywa, że przygotowanie trzonu noża również wymaga wielu godzin mozolnej pracy – szlifowania, polerowania i nasączania olejem. Ale na finiszu wyłania się niepowtarzalna, zachwycająca mozaika, która w połączeniu z metalową głownią daje unikatową, jedyną w swoim rodzaju całość.

Nóż to przede wszystkim narzędzie, w którym niezawodność i funkcjonalność są najważniejsze. Dobry wyrób posłuży kilkanaście lat, trzeba go tylko od czasu do czasu fachowo naostrzyć. A przy tym wspaniale jest, gdy cieszy oko swoją niepowtarzalną stylistyką.

– Moje noże najczęściej kupują kucharze, rzadziej osoby prywatne – mówi Michał Sadko. Jak podkreśla – w całej karierze kinfemakera zaledwie dwa razy zdarzyło mu się, by jego wyroby kupiły kobiety.

– Każdy nóż ma swoje zastosowanie – najbardziej uniwersalny jest nóż szefa, którym można zrobić praktycznie wszystko – pokroić, posiekać, obrać, podzielić… Ale już inaczej wygląda np. nóż do filetowania ryb, który powinien być cienki i giętki w przeciwieństwie do tasaka – grubego i ciężkiego. Noże do sushi są długie, mają jednostronne ostrze – tłumaczy Michał Sadko. Dlatego tak ważna jest dbałość o najdrobniejszy szczegół przy realizacji projektu. Chodzi tu przede wszystkim o dobór odpowiedniego materiału, nie każda stal nadaje się do produkcji wszystkich noży. Tu potrzeba ogromnej wiedzy i znajomości rzemiosła.

Jak nożem uciął

Czy ręcznie robione noże to towar ekskluzywny? W pewnym sensie tak, nie jest to bowiem rzecz tania. W Polsce ceny takich wyrobów wahają się w okolicach 1000 zł, choć są też noże, za które trzeba zapłacić dużo, dużo więcej. Ot, jak choćby za cacuszka wykonane ze stali damasceńskiej zwanej bułatem. To prawdziwy rarytas wśród noży.

Już w średniowiecznych warsztatach w Damaszku produkowana była stal o wyjątkowych właściwościach, o której krążyły legendy. Jedna z nich mówiła, że szablami wykonanymi z tej stali można było przecinać świece bez ich przewrócenia oraz szczerbić kamienie i miecze europejskie. I nawet jeśli w tych peanach było nieco przesady, to faktem jest, że stal damasceńska istotnie przewyższała jakością swoje ówczesne odpowiedniki europejskie. Obecnie próbuje się odtworzyć technologię produkcji stali damasceńskiej – wykorzystywana jest ona do produkcji noży kuchennych najwyższej klasy. Ale jest to materiał, który w wyniku obróbki uzyskuje jedynie cechy wizualne zbliżone do oryginału, lecz w dalszym ciągu ustępuje mu pod względem wytrzymałości.

Czy więc tak ekskluzywna profesja może stać się głównym źródłem dochodu? Michał Sadko jest jednym z nielicznych w Polsce knifemakerów, który utrzymują się z tego zajęcia. – Na początku, to była pasja, dziś jest praca – mówi. Nie ukrywa, że przynosi mu ona wielką satysfakcję, zainteresowanie jego wyrobami jest spore. Jego noże trafiają również do zagranicznych odbiorców. Umieszczane w internecie filmiki z pracowni rzemieślnika mają po kilkadziesiąt tysięcy odsłon, on sam organizuje szkolenia dla kucharzy z ostrzenia noży. – Miałem dwóch uczniów, którym pokazywałem tajniki fachu – mówi Michał Sadko.

Ręcznie robione przedmioty, w tym noże, z roku na rok zyskują coraz większą popularność, ale osób, które zajmują się tym zawodowo, jest wciąż niewiele. Można zaryzykować stwierdzenie, że tradycja kinfemakerów dopiero się w Polsce odradza. Popularne w okresie międzywojennym rzemiosło zanikło praktycznie w latach 50. ubiegłego wieku, kolejne pokolenia nie miały się więc od kogo uczyć. Rzemieślnicy, którzy przetarli szlaki, szukali wiedzy na temat produkcji noży na zagranicznych portalach internetowych, uczyli się drogą prób i błędów. Tą samą ścieżką poszedł częściowo również Michał Sadko, któremu dodatkowo udało się znaleźć mentora – knifemakera.

Tekst Agata Niebudek-Śmiech, Zdjęcia Anna Benicewicz-Miazga

 

Ta strona używa cookies. Dowiedz się więcej o celu ich używania. Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Więcej informacji

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close