Zabezpieczenie antyspamowe *


Zabezpieczenie antyspamowe *


Dobrego sushi nie zrobi się od razu. Przygotowania potrawy trzeba się uczyć przez wiele miesięcy, a nawet lat, najlepiej pod okiem mistrza. Jada się je najczęściej rękoma, zaczynając od lewego górnego rogu talerza, na raz i bez polewy z sosu sojowego. Sekrety japońskiej sztuki kulinarnej zdradza „Made in Świętokrzyskie” Michał Kostrzewa, mistrz sushi, który doświadczenie zdobywał w rekomendowanym przez Michelin krakowskim lokalu, a teraz gotuje dla kielczan w restauracji Sushiya przy ul. Leonarda.

Prawdziwą pizzę zjemy tylko na południu Włoch, choć zna i lubi ją cały świat. Jak to jest z sushi? Czy japońskie i europejskie wersje tej potrawy bardzo się od siebie różnią?

W Japonii jada się głównie nigiri z dodatkiem sezonowych ryb. I nie chodzi o to, żeby mieć w barze żywą rybę i z niej wycinać świeże kawałki. W najlepszych restauracjach tuńczyk zanim trafi na talerze leży czasem dwa tygodnie. Łososia w Japonii w ogóle się nie podaje, je się natomiast wiele ryb, które u nas są niedostępne. Przysmakiem jest ikra jeżowca, na którą Europejczycy często nie mogą nawet patrzeć. Rolki to wymysł Japończyków dla „białych ludzi”. Forma ryby ukrytej w ryżu miała być dla nas… bardziej przystępna. Prawdziwe japońskie sushi to jednak nigiri, które ma kształt wachlarza od góry i łódki od spodu. Ziarenka ryżu muszą mieć między sobą bąbelki powietrza, a ryba idealnie przystawać. Także ilość użytego wasabi musi być odpowiednia. To trudna sztuka, ja uczyłem się jej przez 10 miesięcy. W rolkach wszystko jest uproszczone.

Serwowane w Polsce sushi przebyło długą drogę. Z Japonii trafiło najpierw do Stanów, później do Europy, a w końcu do nas.

Jak traktują sushi Japończycy. To śniadanie, obiad, kolacja, a może tylko przekąska?

Sushi jest w Japonii daniem odświętnym. Często rezerwuje się miejsce w sushi barze z okazji ważnych uroczystości rodzinnych. 30 lat temu był to prawie rytuał. Wszyscy elegancko się ubierali, nie można było używać mocnych perfum, by zapach nie przeszkadzał innym. Dziś sushi bary są w bardziej europejskim stylu, ale jakość ryby i to, jak danie jest przygotowane, wciąż jest niezwykle ważne. Są też bardzo tradycyjne, wręcz ortodoksyjne sushi bary, jak słynne Jiro czy Saito, gdzie na rezerwację czeka się rok, dwa, trzy, nawet pięć…  A za kilkanaście kawałków sushi płaci się ok. dwóch tysięcy złotych.

Jakie grzechy popełniamy przy jedzeniu sushi?

U nas używa się strasznie dużo sosu sojowego. Ludzie nie zdają sobie sprawy z tego, że jest to w zasadzie sama sól rozpuszczona w wodzie ze spleśniałą soją! Soja musi odstać przez co najmniej pół roku, potem się ją suszy, rozkrusza i łączy z solą. Jest to niezdrowe, a zbyt duża ilość soli zwyczajnie psuje smak. Uważam jednak, że jeżeli komuś smakuje sushi, to może je jeść tak, jak lubi najbardziej.

A czy są jakieś zasady, których należy przestrzegać?

Nie ma żadnych konwenansów. W Japonii sushi je się rękami i gorąco do tego zachęcam. Można także używać pałeczek, ale jeśli ktoś woli nóż i widelec, to też nie widzę przeszkód. Najważniejsze, żeby jedzenie sprawiało przyjemność.

A co, jeżeli chodzi o dodatki? Imbir, sos sojowy, wasabi… Jaka jest kolejność ich używania?

Najlepiej jedynie dotknąć sushi sosem sojowym. Pomiędzy kolejnymi kawałkami powinno się jeść marynowany imbir. Pozwala on pozbyć się smaku poprzedniego kawałka i odczuć w pełni smak kolejnego. To szczególnie ważne przy nigiri, bo każdy kawałek jest inny. Wasabi to chrzan. Dodaje umami (nieuchwytny i delikatny smak – dop. red.), ale oryginalnie miał za zadanie dodatkowo wysterylizować rybę. Jeżeli chodzi o samo jedzenie, to zasada jest taka, że zaczyna się z lewego górnego rogu talerza.

Czy to prawda, że sushi należy jeść „na raz”?

Sushi jest przygotowywane jako tzw. „finger food” – jeden kawałek gotowy do zjedzenia. W całości będzie smakował najlepiej.

Sushi kojarzy się ze świeżymi składnikami najlepszej jakości. Można je dostać w Polsce, w Kielcach?

Jest coraz lepiej, bo nie tylko bary sushi, ale i cała gastronomia musi się starać. Ludzie coraz częściej jadają poza domem i są coraz bardziej świadomi i wymagający. Coraz więcej dostawców specjalizuje się też w danej kategorii produktów, na przykład w rybach. Niektórych szukają dla mnie na targu rybnym w Lizbonie. Jak uda im się dostać, przesyłają samolotem do Warszawy i w bardzo krótkim czasie zamówienie trafia do Kielc.

Oczywiście Europa to nadal nie Japonia. Trudno jest tu dostać japońskie ryby, ale mamy bardzo do tamtych podobne. Ważne jest jednak, aby wiedzieć, co z taką rybą zrobić. Zaskakujące jest dla mnie to, że w kieleckich restauracjach używa się makreli. Ja tego nie robię. Surowa wydziela toksyny i trzeba wiedzieć, jak z nią postępować, żeby była smaczna i zjadliwa. Ma też bardzo krótką datę przydatności do spożycia. To duże wyzwanie.

Skąd twoje zamiłowanie do sushi i gotowania?  

W dzieciństwie dużo łowiłem, zajmowałem się też oprawianiem ryb. I sprawiało mi to ogromną radość. Uwielbiałem gotować, wychodząc z założenia, że skoro da się coś zrobić w restauracji, to można to też przygotować samemu. Kiedy spróbowałem sushi, od razu przypadło mi do gustu. Zacząłem szukać informacji w Internecie i uczyć się na własną rękę. Zafascynowała mnie kuchnia azjatycka. To zdecydowanie moje smaki.

Z pasji i ciekawości zrodził się Twój pomysł na życie. Teraz w Kielcach prowadzisz „Sushiya”. To spektakularny sukces czy raczej długa droga przez mękę?

Miałem pracować z ojcem w firmie budowlanej, ale zdecydowałem, że chcę się sprawdzić w gastronomii. Mieszkałem wtedy w Krakowie i codziennie wysyłałem mnóstwo CV. Poszedłem nawet do mojej ulubionej restauracji sushi. Na stanowisko, o które się ubiegałem było 13 chętnych! Dostałem tę pracę. Po miesiącu jednak zrezygnowałem i zacząłem pracować w sushi barze, który prowadzili prawdziwi fanatycy sushi. Szefem kuchni był Paweł Albrzykowski, znany w Krakowie ekspert od azjatyckich smaków. Już po 10 dniach zostawili mnie samego w kuchni, więc chyba szło mi dobrze.

Pracowałem jeszcze w wielu restauracjach, aż trafiłem do Hana Sushi. Pracowali tam sami Azjaci, trudno było się dogadać, bo nie rozumiałem ani słowa z ich angielskiego. Pierwszego dnia szef kazał mi pokroić cebulę. Zrobiłem to, myśląc, że wyszło super i wtedy usłyszałem: „Zobacz, Twoje umiejętności są żadne”. Bywało różnie, szef – Taiyo Jung – był ostry, ale miałem wewnętrzną motywację, wiedziałem, że chcę się szkolić u mistrza, który sam uczył się robić sushi w Tokio i Londynie. Mój zapał był jeszcze większy, kiedy lokal otrzymał rekomendację Michelin jako pierwsza azjatycka knajpa w Polsce. Poznawałem sztukę przyrządzania sushi coraz lepiej. Wreszcie szef wpuścił mnie za bar. Zacząłem od robienia rolek. Nigiri zaczęło mi wychodzić dopiero po dwóch latach.

Jak to się stało, że trafiłeś do Kielc?

Lokalizację wskazał mój szef, który chciał przenieść Hana Sushi właśnie tutaj. Mało jest w Kielcach tego typu lokali. Później wycofał się z tego, ale zdarzyło się coś jeszcze. Szef wziął pierwszy od dwóch lat urlop i nie potrafił odpocząć. Pytał ludzi, co się robi w wolny dzień… Nie chciałem iść jego drogą. Zwłaszcza, że w Krakowie pracowaliśmy 6 dni w tygodniu, a wolne mieliśmy poniedziałki. Przyjechałem do Kielc zamiast niego i… w niedziele mam zamknięte.

Kielczanie lubią sushi?

Oczywiście! Lokale, które działają tu od dłuższego czasu zrobiły świetną robotę. Wiem, że klienci jeżdżą na sushi także do Krakowa czy Warszawy. Mamy też w Kielcach kilku Japończyków, z którymi rozmawiałem. Stwierdzili zgodnie, że jest zapotrzebowanie na taką kuchnię.

Co najczęściej zamawiają?

Lubią smażone, popularny jest węgorz i grillowana ryba z krewetką. Do sushi podchodzą dość nieufnie, ale pojawiają się także wielbiciele tego jedzenia. Mam stałych klientów, którzy przychodzą tylko na nigiri.

Czy jadłeś już idealne sushi?

Nie, ale dokładnie wiem, gdzie je zjem. Chcę starać się o rezerwację we wspomnianym Saito w Tokyo, gdzie potrawy to zbalansowany miks tradycji i nowoczesności. Dodatkowo szef Takashi Saito od kilku lat otrzymuje trzy gwiazdki Michelin. Jest uznawany za boga sushi. To, co robi z rybą, to coś nieprawdopodobnego. Chciałbym tam po prostu pójść i powiedzieć „omakase”, czyli daj mi to, co chcesz mi przyrządzić.

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiał Jakub Juszyński, Zdjęcia Mateusz Wolski

Ta strona używa cookies. Dowiedz się więcej o celu ich używania. Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Więcej informacji

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close