Wakacyjny wyjazd na wieś do babci nieodzownie kojarzy mi się z zalewajką, zapachem dzikich poziomek i zsiadłym mlekiem. Smaki dzieciństwa pozostają w nas na zawsze i z rozrzewnieniem wracamy do nich po latach. W dzisiejszych czasach w biegu szukamy pomysłów na obiad, często wspomagając się dietami, które mają zapewnić nam zdrowie, dobre samopoczucie i kondycję. Warto jednak nie podążać bezwiednie za trendami i sięgnąć do przepisów kuchni regionalnych, które oparte są na sezonowych, dostępnych powszechnie produktach.
Region świętokrzyski od wieków należał do najuboższych w Polsce, stąd nie trudno się dziwić, że jego kuchnia była prosta i niemal bezmięsna. Dominowały tu popularne warzywa: przede wszystkim ziemniaki, ale także marchew, fasola czy rzepa, a zimą – kiszonki. Powszechne na wiejskich stołach były dary lasu: zioła, owoce i grzyby. Nie brakowało potraw z kasz, a mąkę dodawano niemal do wszystkiego. Pieczono z niej chleb, podpłomyki, stanowiła główną bazę takich zup jak lemieszka, czernina czy zalewajka. A skoro o tej ostatniej mowa – jest ona chyba najbardziej znaną zupą regionu.
Historia zalewajki sięga drugiej połowy XIX wieku. Pojawiła się w centralnej części Polski i z czasem stała się popularna w świętokrzyskim i na Kujawach. Była typową chłopską potrawą – prostą i sycącą, którą można było przygotować z powszechnie dostępnych produktów. Jej podstawowe składniki to ziemniaki, cebula i zakwas przygotowany z mąki żytniej. Czasem dodawano do niej grzyby lub kawałki kiełbasy bądź boczku. – Kiedyś przygotowywano zalewajkę znacznie uboższą: miała niewiele składników, była też znacznie rzadsza. Obecnie zawiera wiele dodatków, a jej smak wciąż się zmienia – mówi Leszek Gawlik, etnograf z Muzeum Wsi Kieleckiej.
Świętokrzyska zalewajka została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W regionie jest tak popularna, że od kilku lat obchodzone jest nawet jej święto. – Pierwsze święto zalewajki odbyło się w Miedzianej Górze, później zostało przeniesione do Bielin. Organizując je, chcemy uczcić tę najpopularniejszą w regionie zupę – mówi Martyna Wyra z Centrum Tradycji Turystyki i Kultury Gór Świętokrzyskich w Bielinach. – Konkurs na najlepszą zalewajkę cieszy się niesłabnącą popularnością. Każdy z zespołów ludowych dodaje do przepisu coś od siebie – grzyby, koperek, zioła – co sprawia, że zupa staje się wyjątkowa. Jednak zawsze muszą się znaleźć w niej ziemniaki – to coś, co odróżnia zalewajkę od popularnego w całej Polsce żurku – dodaje.
Podczas tegorocznego Świętokrzyskiego Święta Zalewajki zwyciężyły Panie z Koła Gospodyń Wiejskich w Skorzeszycach. – Od kilku lat spotykamy się, by wspólnie kultywować tradycję – śpiewamy, gotujemy, a nawet szydełkujemy. Postanowiłyśmy wziąć udział w konkursie, by podzielić się z innymi smakiem przyrządzanej przez nas zalewajki – wyjaśnia Aldona Wolska z KGW w Skorzeszycach. – Tym razem przygotowałyśmy ją „na bogato”. Na co dzień trudno uświadczyć taką w wiejskich domach, jednak to była wyjątkowa okazja, dlatego znalazło się w niej dużo mięsa, ale też grzyby własnoręcznie przez nas zbierane – uchyla rąbka tajemnicy.
Skorzeszycka zalewajka na bogato
Składniki:
500 g wędzonych żeberek
400 g kiełbasy wiejskiej
200 g wędzonego boczku
4 borowiki (świeże)
4 borowiki (suszone)
5-6 dorodnych ziemniaków
0,5 l zakwasu żytniego
150 ml śmietany gęstej (kwaśniej)
1 marchewka (mała)
3 ząbki czosnku
Chrzan, sól i pieprz (do smaku), liść laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarenkach i jałowiec
4 jaja na twardo
Przygotowanie:
Wędzone żeberka zagotować w wodzie z liściem laurowym, zielem angielskim, jałowcem i ziarnkami pieprzu. Gdy wywar jest gotowy, dokładamy ziemniaki pokrojone w kostkę, marchewkę, borowiki świeże i suszone, następnie po krótkim gotowaniu dodajemy kiełbasę wiejską i podsmażony boczek. Gotujemy chwilę, a następnie wlewamy zakwas żytni, zagęszczamy śmietaną, doprawiamy do smaku startym chrzanem i czosnkiem, dokładamy resztę przypraw. Na koniec kroimy jaja w ćwiartki i wrzucamy do zalewajki.
