Zabezpieczenie antyspamowe *


Zabezpieczenie antyspamowe *


Wszyscy znają pizzę. W każdym zakątku świata kucharze i pizzermani tworzą i pieką drożdżowe okrągłe placki, pokryte pomidorowym sosem i ozdobione wieloma świeżymi, często lokalnymi  dodatkami. Tylko czy to jeszcze są pizze? Czy tą nazwą możemy określić tylko tę prawdziwą włoską? O sekretach południowej kuchni opowiada Teo Fabozzi z lokalu „Monte di Procida”.

Czy jest coś takiego jak włoska pizza? Istnieje jeden wzór?

W każdym regionie pizza wygląda nieco inaczej. W Rzymie ciasto wałkowane jest wałkiem, w Neapolu wyrabia się je ręcznie, aż fruwa, a na Sycylii ma wyższe brzegi. To, co łączy wszystkie włoskie pizze to składniki. Muszą być przede wszystkim świeże. W całym kraju używana jest specjalna mąka do wypieku pizzy oraz pomidory określonych odmian (np. San Marzano, Pelati). To podstawa, a reszta to składniki zależne również od regionów – w Neapolu, skąd pochodzę, obowiązkowa jest świeża mozzarella di bufala.

Nam Polakom, a podejrzewam, że i reszcie świata, włoska kuchnia kojarzy się z pizzą i pastą. Ale przecież Włosi nie jedzą tylko tego. Które dania ze swojej rodzinnej, neapolitańskiej kuchni uważasz za najlepsze?

Na pewno panzerotti – kotleciki z gotowanych ziemniaków z mozzarellą i szynką. Robione są także pizze, w których składniki nakładane są na smażone ciasto. Oba te dania są przepyszne. Ciekawe są także frittelle, dania z makaronu z jajkiem i dodatków typowych dla pizzy. Ostatnio coraz bardziej znane w Polsce są arancini. To smażone kulki z ryżu, groszku, prosciutto crudo (surowej włoskiej szynki) i innych dodatków. Sporo smażonych przekąsek robionych jest w okolicach plaż, gdzie ludzie potrzebują szybkich dań. Ciekawą propozycją jest również neapolitańskie lasagne. Różnią się od tych, które znamy w Polsce. Dodaje się do nich białą kiełbasę i ricottę.

Od niedawna prowadzisz lokal w naszym mieście, serwując pizzę. Jak gotujesz dla kielczan? Tradycyjnie, czy eksperymentujesz?

Moja kuchnia jest tradycyjna. Tak gotowała moja mama i tak gotuje się w Neapolu. Wprowadzam pewne innowacje związane z lokalnymi gustami, ale trzymam się tradycyjnego podejścia, jeżeli chodzi o składniki, jak i smaki. Dobrym przykładem jest moje ciasto, do którego dodaję mało drożdży, ale daję im czas na to, żeby wyrosły. Często ludzie o tym zapominają i z braku czasu dodają więcej, aby ciasto szybciej rosło. Gdy zdarza się, że któryś produkt mi się skończy, a nowa dostawa z Włoch jeszcze w trasie, nie zastępuję go innym, tańszym.

W Polsce jesteś od niedawna. Co skłoniło Cię do takiej zmiany w życiu?

Zasadniczo dwa powody. Po pierwsze zamarzył mi się lokal z tradycyjną neapolitańską pizzą. Zacząłem pracę w kuchni mając 20 lat. Pracowałem w pizzerii w moim rodzinnym mieście Monte di Procida, potem w większej pizzerii i w różnych miejscach na świecie. Od 35 lat robię pizzę, kocham to, więc dlaczego nie tutaj? Drugim powodem była moja żona, która teraz może być bliżej swojej rodziny. Przez 20 lat ona mieszkała u mnie, więc teraz ja mogę mieszkać w jej rodzinnych stronach.

Czy masz już ulubione dania polskiej kuchni?

Flaczki. Uwielbiam je! Lubię też polskie kotlety i surówki: z kiszonej kapusty, z pora i wiele innych. Z deserów – sernik, ale jeżeli chodzi o słodkości to pozostanę wierny neapolitańskim przysmakom. Zapomniałbym jeszcze o rosole z kaczki –  to jest również mój faworyt.

Czy masz jakiś patent, jak poznać, czy pizza, którą właśnie przyniesiono nam do stolika będzie nam smakować?

Zawsze zwracam uwagę na zapach. Dobra pizza pachnie smakowicie. Dla mnie najważniejsza jest świeżość. Codziennie szykuję świeże składniki – kroję warzywa i inne dodatki do pizzy, aby była ona najsmaczniejsza. W każdym tygodniu przyjeżdża do nas także dostawa produktów prosto z Włoch. Czasem wystarczy tylko rzut oka na pizzę i od razu widać, jak wyrośnięte jest ciasto i czy składniki są wysokiej jakości.

Dzięki lokalowi „Monte di Procida” możemy dowiedzieć się, jak smakuje neapolitańska pizza. Czy planujesz przekonać nas do innych dań?

Myślę o rozszerzeniu oferty o makarony. Przydałoby się więcej stolików. Po prostu chcę robić to, co lubię.

Dziękuję za rozmowę.

Rozmawiał: Jakub Juszyński, Zdjęcia: Mateusz Wolski

Ta strona używa cookies. Dowiedz się więcej o celu ich używania. Korzystając ze strony wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Więcej informacji

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close